Op de drukbezochte ledenavond in maart mogen we twee nieuwe leden verwelkomen. Om te zorgen dat het ledental op peil blijft roept het bestuur iedereen op reclame te maken voor onze mooie vereniging. Na ontdekt te hebben dat ons bestaan op ChatGPT totaal ontkend wordt, is een eerste stap gezet met het verklappen aan Google dat Amsterdam toch echt wel een hobbybrouwvereniging heeft. En met resultaat want inmiddels zijn we te vinden!
Er wordt verslag gedaan van de ALV en het ONK2023 wordt benoemd. Deze jaarlijkse brouwwedstrijd wordt dit jaar gehouden in Openluchtmuseum De Lucht in Melderslo. Dat schijnt naast de camping van Tommy te liggen, maar desalniettemin zal het vast wel weer een mooie dag worden. In het voorjaar staat een uitje gepland en later in het jaar een eigen Bierkaai brouwwedstrijd. Extra attentie is er nog voor de komende ledenavonden. Door planningsperikelen zal de ledenavond van april, mei juni en september op de tweede vrijdag van de maand gehouden worden. Tot zover de mededelingen.
Het bier van de maand is gebrouwen door Bram. Hij trakteert ons op een superverse NEIPA die enorm in de smaak valt. Hij gebruikte hiervoor een stort met Maris Otter, Pale Ale, Rogge, Haver en suiker. Tijdens de laatste 10 minuten van het koken voegde hij Idaho, Mosaic en Citra toe en diezelfde combinatie werd zowel op dag 3 als dag 10 van de vergisting als dry hop aan het gistvat toegevoegd. Voor de vergisting gebruikte Bram de Wyeast Labs London Ale III 1318 gist.
Levensmiddelentechnoloog Tiny van Boekel van de Wageningen University And Research (vroeger was dat gewoon de landbouwuniversiteit, maar da’s tegenwoordig natuurlijk niet interessant genoeg meer. Note to self: Volgende meeting een name change proposen: Beer Quai, Amsterdam hobby brew experience). Tiny, die zelf in het verleden ook bier heeft gebrouwen, legt uit dat het proces van bier maken raakt aan een scala aan verschillende wetenschappen. Mede daarom is het ook zo’n interessant studie-object. In vogelvlucht komt het brouwproces aan bod waarna Tiny dieper ingaat op het Maillard proces dat mede zorgt voor kleur in het bier. Essentieel hierbij is tijd en temperatuur. Hoe warmer en hoe langer er ge-eest en gekookt wordt, des te meer kleur zal je bier krijgen. Daarnaast spelen typen grondstoffen en maischen een rol omdat dat bepaalt met hoeveel suikers en aminogroepen je begint.
Naast kleur is het eerste dat opvalt aan een bier natuurlijk de schuimkraag. Iedereen heeft wel de ervaring dat het ene bier een betere schutstabiliteit heeft dan het andere, maar hoe komt dat dan? Tiny legt eerst uit wat schuim eigenlijk is. Het zijn gasbellen omringd door een vloeistof.Dat gas is in bier dan meestal CO2. Als het gas aan het oppervalk komt absorbeert het eiwit en ontstaat er een belletje. Als de belletje samenvloeien verdwijnt je schuim (dat heet dan coalescentie), maar wat ook kan gebeuren is dat de belletjes die ontstaan verschillen in omvang (Ostwald vergroting). De grote bellen verdringen dan de kleine met uiteindelijk als gevolg een schuimloos bier. Een laatste mogelijke oorzaak is drainage. Hierbij loopt de vloeistof uit het schuim, worden de bellen dunner en verdwijnen ze uiteindelijk. Deze oorzaken zijn alledrie terug te voeren op de stevigheid van het belletje. Als de buitenkant (het membraam) bestaat uit stevig eiwit is de kans op een stevige, blijvende schuimkraag het grootst.
Wat kun je doen om een betere schuimstabiliteit te bereiken? Zorg voor een hoge viscositeit. Een waterig bier zal sneller last hebben van schuimstabiliteit dan een vol bier. Vermijd vetachtige stoffen in je bier (chocolade zou ik niet doen bijvoorbeeld). Gebruik granen met stevige eiwitten zoals haver of tarwe. Gebruik voldoende hop.
Het derde dat direct opvalt aan een bier is de helderheid. Dit kun je dit bevorderen door tijdens het koken middelen toe te voegen die eiwitten en eiwitpolyphenol-complexen samen laten klonteren zodat je ze eenvoudig kunt scheiden als je je bier gaat koelen. De bekendste middelen voor hobbybrouwers zijn Iers Mos (carrageen) of Vislijm (collageen).
En als we dan genoeg naar het bier gekeken hebben valt als laatste de smaak natuurlijk ook nog op. Afwijkingen in smaak of geur kunnen veroorzaakt worden door de gist, een teveel aan zuurstof, een besmetting met gist of bacteriën of een teveel aan licht. Dat zij dus allemaal zaken waar je tijden het brouwen aandacht aan moet besteden.
Waarom zou je volgens een stijl willen brouwen? Nou misschien omdat je eigen creativiteit je soms in de weg zit en je begint te lijken op een kok die zijn hele kruidenrek gebruikt voor een bord pasta. Als voorbeeld haalt Gert een Triple-Layered German Chocolate Cake pastry Stout aan die geloof het of niet echt bestaat. Een andere reden kan zijn omdat je jezelf wilt uitdagen. Want zomaar wat doen is leuk, maar hoe meet je het resultaat? Als je volgens een stijl brouwt kun je je resultaat achteraf tegen de stijlbeschrijving aanhouden en vaststellen hoe succesvol je bent geweest. Ook voor het meedoen aan wedstrijden is brouwen volgens een stijl vaak een vereiste. Want wedstrijdjury’s willen ook van tevoren wel graag weten waar ze een bier op moeten beoordelen. En dat gaat verder dan: Best wel lekker dit bier. Als laatste reden geeft Gert aan dat je met brouwen volgens een stijl je kwaliteiten als brouwer naar een hoger plan kunt tillen. Je creëert heel bewust een recept, brouwt het bier en beoordeelt het volgens vastgelegde criteria. En als je dat dan helemaal onder de knie hebt is het tijd om te experimenteren. Want je kunt past twisten als je eerst hebt leren lopen!
Om te brouwen volgens een stijl neem je de stijlbeschrijving als uitgangspunt. Zeker in de beschrijvingen van de Beer Judge Certification Program (bjcp.org) vind je veel handvaten om mee te starten. Voor de meeste stijlen wordt aangegeven welke mouten en hoppen er gebruikt worden, welke vergisting gewenst is en hoe het waterprofiel eruit zou moeten ziet. Verder worden er bieren genomen die gelden als maatgevend voor de stijl dus die zou je kunnen proeven of kopen ter vergelijking. Daarnaast helpt het om een beetje het internet af te struinen, maar kijk hiermee uit, want voor je het weet laat je jezelf weer gek maken en word je Kölsch ineens toch een imperial pastry Kölsch.
Tijdens de presentatie proeven we drie stijliconen: een Helles van Tegernseer, Steam beer van Anchor en Rauchbier van Schenkerla. En na de presentatie mogen we dezelfde stijlen proeven die Gert met zijn Bierverbond heeft gebrouwen. Stuk voor stuk geslaagd! Net als deze avond.
Op het eerste gezicht leek de bijeenkomst van deze maand wat vlak te worden; we gaan Heineken proeven. Nou eens kijken wie daar warm voor lopen, biersnobs als we zijn. De opkomst was dik in orde, weer een prima zaaltje gevuld. En al snel bleek het programma meer te zijn dan alleen de genoemde Heineken proeverij, want “Chemie in de brouwerij” spreekt tot de verbeelding!
Na wat mededelingen van algemeen nut neemt Paul ons mee in zijn wereld, die van chemie. Nu weten we allemaal van de middelbare school nog wel ìets van scheikunde, iets met H-tjes, O-tjes, Cl-etjes en natuurlijk C-tjes. Bolletjes en stokjes en natuurlijk die tabel, hoe heet ie ook alweer?
Er zijn niet veel middelbare school scholieren die een vervolgopleiding of beroep kiezen waar kennis van chemie van belang is, ja in Brabant misschien. Sterker nog, ik vermoed dat er veel leerlingen waren die niet konden wachten op de dag dat ze scheikunde konden laten vallen.
Zo niet onze Paul. Deze kerel vind chemie te gek, en eigenlijk is dat ook zo. Het heet immers niet voor niets Chemie. Maar alle gekheid, het is natuurlijk wonderlijk interessant om eens een kijkje te nemen onder de motorkap van het leven. Want dat is het eigenlijk. De mooie metafoor dat Max Verstappen ook niet precies weet hoe de techniek van zijn bolide werkt, maar er wel heel hard rondjes mee kan rijden was treffend. Wat wij als thuisbrouwers doen is niet anders. We weten wel wat er gebeurt als we inmaïschen, maar eigenlijk alleen het resultaat. Het chemische proces is niet altijd even helder, laat staan de details.
Paul neemt ons mee en legt uit hoe moleculen elektronen van elkaar lenen en daardoor andere eigenschappen krijgen. We lopen wat eenvoudige schema’s en structuren door en wat zijn nu eigenlijk fenolen?
“Is iedereen er nog bij?” “Ja hoor, ga door, ga door!”. Als we bij de moutsuikers aangekomen zijn herkent Tommy de structuur: “Hé dat hadden Hans en ik laatst ook op onze brouwdag!” “HO HO HO en daarna OH OH”. De hilarische anekdote waarop hij een veel te grote moutstort beschreef was messcherp.
De (passie voor) chemie heb je duidelijk overgebracht Paul, al was het voor de meesten boven de pet. Maar dat geeft niet want het gaat niet om het haarfijn begrijpen, meer om de strekking van het verhaal. Mensen houd je vast: er komt wellicht een tweede deel chemie!
Dan de proeverij: Heineken 1911 Gerstebier. Bart brouwde dit bier aan de hand van een origineel oud recept dat hij bij wijlen Hans U. de Jong opgeduikeld had. Deze man hád me een partij brouwboeken. Er moesten een paar aannames gedaan worden en wat eigen inbreng, maar het Gerstebier kwam er. Een donker bier met wat tweeschijn en een zijdezachte smaak. Erg verfijnd en zeer doordrinkbaar. Een geslaagd bier, ik ben benieuwd of er leden zijn die het ook willen gaan brouwen. Het recept deelt Bart graag met je.
Vervolgens de brouwwedstrijd. Je hebt er nog even de tijd voor en je kunt een paar keer oefenen. Een Dunkelweizen. Een beschreven bierstijl: De moutstort bevat 50% tarwe en 50% gerst, met uitschieters tot 70% tarwe. Onder de 50% tarwe kan niet, volgens het Reinheitsgebot moet een Weizen namelijk 50% tarwe bevatten. En gebruik Beierse gist. De Caramouten moeten kleur, smaak en kruidigheid geven. Ik vermoed dat de grootste uitdaging gaat zitten in de schuimkraag, deze moet romig aanvoelen en een goede dichtheid hebben. Inleveren op de ledenavond in oktober.
Maar er werd meer geproefd. We gingen terug in de tijd naar de jaren van Gruitbier, Hoppenbier, Kuitbier en Gerstebier. Er werden een paar mooie bieren geschonken, te beginnen met een Wild Ale met gruit van Johannes Bier. Met Alkmaarse gist afkomstig van geplukte bijvoet heeft Jan een interessant bier gebrouwen. Een bier wat duidelijk in ontwikkeling is en met tussenpozen geproefd moet gaan worden om te leren wat de gruit en de wilde gist ondergaan.
Daarna volgt het bekende Hoppenbier van Jopen, het Kuitbier van Naeckte brouwers en het Gerstebier van Klein Duimpje. Leuk om zo al die oude bierstijlen te proeven, zij hebben gezorgd voor inspiratie voor de brouwers van nu.
Het was weer een gezellige avond met lekkere biertjes, ook tijdens de borrel na afloop.
Tot volgende maand en blijf brouwen!
Door Ronald Opsomer
Het zinderde alweer een tijdje in de Bierkaai app. We wilden duidelijk maar wat graag weer bij elkaar komen. En zo trokken velen op 6 januari naar onze locatie aan de Kattenburgerstraat in Amsterdam.
Zelf was ik redelijk op tijd. Wel zo leuk omdat je dan nog gezellig met elkaar een biertje aan de bar kan doen. Hoe waren jouw feestdagen, thuis gevierd of nog weggeweest en natuurlijk de vraag of je nog gebrouwen hebt. Een grap hier, een grap daar. Je kent het wel. Gewoon lekker ontspannen sfeer dus.
Het programma begon natuurlijk met het voorstellen en vooral welkom heten van de mensen die voor het eerst langskomen. Dat waren er redelijk wat omdat de cursisten van de korte brouwcursus deze avond ook voor het eerst aanwezig waren. Er moesten dan ook regelmatig extra stoelen bijgezet worden. Na de mededelingen zijn wij van start gegaan met het vaste januariprogramma: de Pubquiz, met voor de winnaar een lekkere prijs. Gelukkig waren er ook ‘natte’ vragen over bier dat we ter plekke moesten inschatten: ‘Is dit Westmalle tripel, Affligem tripel of Hertog Jan tripel’? Aan het einde van de pubquiz hebben we uiteraard de antwoorden doorgenomen en heeft de winnaar, Peter Hildering, een lekker biertje (Val-Dieu, Excellence 12%) in ontvangst kunnen nemen. Chapeau voor de organisator, het was weer erg leuk en natuurlijk gefeliciteerd voor Peter.
Vervolgens heeft Katy ons meegenomen in de mythes en de waarheden omtrent alcohol en het gebruik daarvan. Aan de hand van een stelling die iets met alcohol te maken had, met daarbij een aantal mogelijke antwoorden, werd ieder deelonderwerp vakkundig, maar vooral vol met humor behandeld. Wat is de functie van een aperitief, ga je van het drinken van alcohol meer eten? Katy eindigde met de vraag vanaf welke dag in de zwangerschap alcohol schadelijk wordt. Het antwoord is natuurlijk dag één en verklaarde vervolgens dat dat de reden is dat ze de komende tijd alleen alcoholvrij zal drinken. Gefeliciteerd van iedereen en we hopen dat jullie een goede zwangerschap mogen hebben.
Als Bier-van-de-maand diende het bier dat door de cursisten van de brouwcursus is gebrouwen. Een Spéciale belge met wat subtiel gember en korianderzaad. Dat het een geslaagd bier is geworden bleek na afloop wel. Het vaatje was binnen de kortste keren leeg.
Na afloop was er nog ruim de tijd om elkaars brouwsels te proeven, vragen te stellen en om gewoon gezellig met elkaar wat te drinken. Iedereen die aanwezig is geweest: bedankt voor de sfeer. Ik vond het weer een geweldige avond en kijk alweer uit naar de volgende Bierkaaiavond op 3 februari. Tot dan!
De laatste bijeenkomst van het jaar staat traditioneel in het teken van het legen der vaten; Alle restjes van het jaar worden meegenomen en geproefd.
Een nieuwe traditie is de adventkrat waarbij 12 leden ieder een bier brouwen en dit onderling uitwisselen om geheel in de adventgedachte toe te werken naar kerst. Al dacht ik eerlijk gezegd dat de geestelijken eerder een zoetig wit wijntje dronken, maar een kniesoor die daar moeilijk over doet. Maar er was meer te beleven!
Onder bezielende leiding van Tommy wordt de agenda in een vlot tempo doorlopen: In Februari organiseren we een proeverij voor de schaakclub die in de Poort resideert, in april staat een Bierkaai-uitje gepland, er is nog een keer een Algemene Ledenvergadering, iemand wil weten waarom zijn bier zuur wordt en heel veel anderen wijzen beschuldigend naar die vreselijke bacteriën die zo vaak de pret verpesten, we proeven de session stout van Marco die verrassend lekker is ook al was het niet bedoeld als session en dan zijn we alweer aangekomen bij de presentatie van deze avond.
Jan Rubé heeft voor 850 Euro een Kegland Cannular op de kop getikt en prijst het apparaat geheel belangeloos aan. Voordelen van de Kegland ten opzichte van op Ali verkrijgbare alternatieven zijn: Je kunt reserveonderdelen krijgen, de prijs is netjes, de leverancier is bekend in de brouwwereld, het apparaat is geschikt voor meerdere bliksoorten en extra leuk voor preppers, je kunt er ook groenten, vlees en fruit mee inblikken.
Bier dat je afvult op blik moet al gecarboniseerd zijn dus je hebt een druktank nodig waarin je het bier een tijdje onder CO2 druk kunt zetten. Om het bier in het blik te krijgen gebruikt Jan een Beergun. Het bier moet hiervoor wel eerst helemaal naar minimaal 1 graad Celsius gekoeld worden omdat het anders teveel schuimt.
Behoorlijk wat stappen voor 1 biertje, maar met wat oefening zou het net zo snel moeten gaan als afvullen op fles.
En zo eindigde het officiële gedeelte en kon er eindelijk geproefd worden van elkaars bieren.
Theo Verriet
(bierkaai lid en eigenaar Bierverbond)
Ja, we mochten weer:
Na een paar maanden online-meetings mochten we in februari weer naar de Poort. Wel met een aangepast schema, want de horeca (en de Poort dus ook) moeten nog steeds eerder dicht. Dus waren de dames van de Poort een uurtje eerder aanwezig en was er al inloop op 19:00.
We begonnen strak op tijd met een korte introductie van de avond om direct ruimte te maken voor Bierkaai-lid Peter Hildering, die ons meenam op een historische ontdekkingstocht langs de onbekendere bieren van Duitsland, die – zo leerden wij – niet allemaal meer in huidig Duitsland liggen. Een deel van historisch Duitsland (Pruisen) ligt namelijk sinds de wereldoorlogen in Polen omdat er nog al wat grenslijnen zijn opgeschoven. Dat gaf een wat bijzondere verwijzing, zoals hieronder te zien is.
Ook opvallend is dat bij Duits bier wellicht al snel gedacht wordt aan de grote pullen Oktoberfest bier, maar Peter vestigde de aandacht op de vele bierstijlen – ondergistend, maar ook bovengistend – die de historie kenmerkte.
De Bierkaai zou de Bierkaai niet zijn als we niet ook wat te proeven zouden hebben van de bieren die besproken waren. De Bierkaai had een Münster Alt en een Leipziger Gose geregeld om het verhaal van Peter te ondersteunen.
Bijzonder was in ieder geval de constatering dat veel rondom bier meer te maken heeft met een goed verhaal dan met de werkelijkheid. Zo vertelde Peter uitgebreid over het Reinheidsgebot dat in tegenstelling tot wat veel mensen verwachten als term al helemaal niet zo oud is, in het verleden best veel wijzigingen heeft gekend en dat al in 1551 koriander en laurier werden toegestaan en later ook nog wel andere kruiden.
Het Bierverbond deed ook nog een duit in het zakje door een eigen brouwsel Kulmbacher mee te nemen. Tot blijdschap van een ieder was er ook nog een fles van het Bierverbond om mee naar huis te nemen.
We vervolgden de avond met het uitreiken van de jaarlijkse Bierkaai Quiz prijs aan Wolter en daarna mocht Peter Hildering weer even aan het woord om het wedstrijdbier aan te kondigen: Grodziskie. We verzamelen de inzendingen in oktober en de uitreiking van de wedstrijd is tijdens de ledenbijeenkomst van november. Na de brouwvragen was er nog even de gelegenheid om elkaar te spreken alvorens de dames an de Poort ons vriendelijk doch beslist om 22:00u het pand lieten verlaten.