Verslag Bierkaai-avond 3 mei 2024

Deze keer een wat lagere opkomst, dat krijg je aan het begin van de mei-vakantie.

Barrel Aged project update:

ingrediënten zijn verdeeld
het oude bier gaat er ASAP uit en wordt gebotteld.
deelnemers wordt opgeroepen om te gaan brouwen.
omdat Hans D stopt met zijn brouwerij zoekt het vat een nieuwe plek.

Gruytbier

Na de gebruikelijke onderwerpen kwam de spreker van de maand aan de beurt. Vandaag is het dr. Leendert Alberts, Leendert is docent geschiedenis, aan de Hogeschool Utrecht.

Het gaat over Gruytbier.

Gruyt is een soort zuurdesem maar dan voor Bier. Gruyt is een moutpapje ( wort) met een kruidenmengsel ( Gagel, Hars, Laurierbessen, berglaserkruid ( witte bloemetjes).

De eerste bieren bevatten geen hop, dat kwam later via Duitse Hanzesteden bij ons. Door de Hop is bier langer houdbaar en met het hop lijkt het brouwproces op wat we nu kennen ( schroten, maischen, koken, vergisten).

De spreker had ook drie varianten van oude bieren meegenomen.

Het eerste bier was Jopen Koyt, tweede bier was Hoppenbier anno 1475, derde bier was Wijkse Dikke.

Het Hoppenbier Anno 1475 uit Amersfoort is mede door Leendert samengesteld/gebrouwen, het bevat 22 % gerst.

Bier werd vroeger in de middeleeuwen vooral gemaakt van oppervlakte water, dit was schoon genoeg en in de dorpen en steden lagen de bierbrouwerijen stroomopwaarts ten opzichte van de leerlooierijen. Als het water smaakloos , transparant en geurloos was kon het gebruikt worden als basis voor bier. In steden waren ook waterstoelen waar men het water uit de gracht haalde en via een soort regenpijp richting de brouwerij liet lopen. Het oppervlakte water werd pas vanaf de 19^de eeuw te vervuild.

In Amsterdam waren er meerdere Bierkaaien, een voor elke stad waar bier werd gemaakt. Grote biersteden waren Gouda, Delft en Haarlem. Vanaf 1400 werd er veel bier geëxporteerd naar Engeland. Hier had men het hop proces al gejat van de Duitsers ( later zouden die wraak nemen door onze fietsen te stelen). De Nederlanders verkochten veel export pils aan de Engelse Marine en het Engelse Leger; het was goedkoper dan Engelse Ale . het had tussen e 5 en 8 % alcohol. Men maakte toen ongeveer 1 miljoen hectoliter grotendeels met de hand tegenover 24 miljoen hectoliter nu.

Een stad verdiende goed aan de bieraccijnzen, het was goed voor >70% van de stadsinkomsten. Een goede reden dat veel kloosters ook brouwden was dat je over bier gebrouwen binnen de kloostermuren geen accijns hoefden te betalen. Wat wel leuk om te weten is, is dat die vroege trappisten matig bier brouwden om zelf op te drinken. Als men hoog bezoek kreeg kochten ze in de nabije stad beter bier.

Tot 1800 was 1 op 7 brouwerijen in handen van vrouwen. Vaak begonnen als familiebedrijf en als de man overleed nam de vrouw het over.

Leendert weet veel van de geschiedenis van bier in de middeleeuwen in Nederland en vindt het leuk om erover te praten.

Leendert heeft ook nog wat recepten gevonden bij Derek Walsh die gaan over het brouwen van middeleeuws bier. Voor de liefhebber/liefhebster.

Oer Kuitbier richtlijnen (samenstelling D. Walsh, 21 feb 2014)

Als brouwgranen voor het Kuitbier worden exclusief haver, tarwe en gerst gebruikt volgens de onderstaande onderlinge verhoudingen:
De storting moet minimaal 45 gewicht % bleke haver, havervlokken of havermout bevatten.
De storting moet minimaal 20 gewicht % bleke tarwe of tarwemout bevatten.
De storting Pils of Pale Ale mout moet maximaal 35 gewicht % zijn.
Het stamwort van het bier moet tussen 1,050 en 1,080 s.g. / 12,40 – 19,30 ° Plato liggen.
Het alcoholgehalte moet tussen 4,7 en 7,9 vol% zijn. (brouwzaal rendement van ± 65% en een schijnbare vergistingsgraad van ± 80%).
Kleur van het bier is blond (10 EBC) tot amber (30 EBC). Een kleur van boven 15 EBC komt niet uit de granen maar omdat er een kooktijd tot uur 3 over open vuur werd gebruikt.
Het bier moet met een neutrale bovengist worden vergist (geen Weizenbier gist).
Het is een tamelijk bitter bier waarvan het hoparoma sterker is dan de bitterheid.
Het mag alleen gehopt worden met oudere Europese aroma variëteiten: Hallertau Mittelfrüh, Saaz Saaz, Tettnang Tettnang, Spalt Spalt of East Kent Goldings
Hopbitterheid moet tussen de 20 en 40 EBU zijn.
Er mag geen kruiden, specerijen, vruchten of andere levensmiddelen worden toegevoegd die hierboven niet genoemd worden. • Het bier mag iets troebel zijn.
Het bier moet minstens een dun blijvend laagje schuim hebben.

Neo Kuitbier richtlijnen

(samenstelling D. Walsh, 21 feb 2014)

De storting moet minimaal 45 gewicht % bleke haver, havervlokken of havermout bevatten.
De storting moet minimaal 20 gewicht % bleke tarwe of tarwemout bevatten.
De storting Pils of Pale Ale mout moet maximaal 35 gewicht % zijn.
Eén van de genoemde brouwgranen mag (deels of geheel) worden vervangen door speltmout, of roggemout, waarbij bovengenoemde onderlinge verhoudingen gehandhaafd blijven.
Het stamwort van het bier moet tussen 1,050 en 1,080 s.g. / 12,40 – 19,30 ° Plato liggen.
Het alcoholgehalte moet tussen 4,7 en 7,9 vol% zijn. (brouwzaal rendement van ± 65% en een schijnbare vergistinggraad van ± 80%). • Kleur van het bier is blond (10 EBC) tot amber (30 EBC).
Het bier mag iets troebel zijn.
Het bier moet minstens een dun blijvend laagje schuim hebben.

Uit het artikel ‘The Use of Oats in Brewing’ in Monatsschift fur Brauwissenschaft March/April, 2005 heb ik de volgende informatie kunnen halen:

Het is aan te raden om een iets dunnere maischdikte te gebruiken 4l/kg dan gebruikelijk om klonteren te vorkomen. Een maischschema van 35° C voor 20 min, 45° C voor 20 min, 52° C voor 15 min, 62° C voor 5 min, 72° C voor 10 min en 78° C voor 5 min heeft met 100% Haver bieren goed resultaten opgeleverd. Het klaren moet normaal gesproken geen problemen opleveren behalve dat het totaal bostel volume wordt iets groter dan bij normale brouwsels.
Het extract van Haver licht circa 20% lager dan bij gerstemout. De smaak is apart en heeft munt-achtig/graanbitter/papier-achtig eigenschappen.
Eiwit troebelheidheld zal ervoor zorgen dat het bier iets mistig wordt en blijft.

Richtlijnen voor Luiks bier (17e eeuw)

Als brouwgranen voor Luiks bier worden exclusief spelt, tarwe en gerst gebruikt volgens de onderstaande onderlinge verhoudingen:

Gemoute spelt (±3-7 EBC), minimaal 55 gewicht % van de storting
Ongemoute tarwe (±2-3 EBC), maximaal 25 gewicht % van storting
Pils- of Pale Ale mout (±2-9 EBC), maximaal 20 gewicht % van de storting

Luiks bier dient goud-amberkleurig (van 15 tot 30 EBC) te zijn. Met de mout/graan samenstelling wordt de kleur voor het koken maximaal 11 EBC. Het is hierdoor aan te raden om 1,5-2 uur te koken (30-60 minuten zonder hop gevolgd door 60 minuten met hop) om tot ± 20 EBC te komen.
Het mag alleen gehopt worden met oudere Europese landrassen (aroma variëteiten): Hallertau Mittelfrüh, Saaz Saaz, Tettnang Tettnang, Hersbruck-/Hallertau Hersbrucker (Spät), Lubelski Lublin, Elzasser Strisselspalt, Styrian (Savinjski) Goldings, Kent- /Hereford Goldings of Kent-/Hereford Fuggles.
Andere toevoegingen zoals kruiden, specerijen, planten, vruchten, houtsnippers enz. zijn niet toegestaan.
Hopbitterheid dient tussen de 30 en 60 EBU te zijn.
Het stamwort van het bier ligt tussen 1,060 en 1,075 s.g. / 14,70 – 18,20 ° Plato (brouwzaalrendement van ± 75%).
Het Luiks bier wordt met een neutrale bovengist worden vergist (b.v. geen Weizenbier, Saison of wilde gist) die een bescheiden vergistingsgraad van 70-80% heeft.
Het alcoholgehalte ligt tussen 6,0 en 8,0 vol%. • Het bier mag iets troebel zijn.
Het dient minstens een blijvend laagje schuim te hebben.